Содержание:
Популярность такого полезного продукта, как кокосовое масло, пришла к нам из Индии и солнечных стран Юго-Восточной Азии. Население Индонезии, Филиппин, Малайзии, Тайланда и других государств региона издавна используют его в уходе за кожей и волосами, во врачевании и национальных кухнях.
Уникальные свойства масла в последние десятилетия ценятся и в России. Об этом говорят и объемы импорта чудо-продукта, по которым РФ входит в десятку мировых импортеров. В этой статье попробуем понять технологию производства кокосового масла, а также разберемся в его видах и их применении в еде и косметологии.
Что такое кокосовое масло и из чего его производят
Масло кокоса – это растительное масло, которое получают из зрелых плодов кокосовой пальмы, а точнее из их белой мякоти. К сожалению, водичка, вытекающая из расколотого ореха, не есть масло, и для его получения придется потрудиться. Не стоит путать кокосовое масло с противоречивым пальмовым. Последнее добывают из плодов масличной пальмы.
Масло кокоса твердеет при температуре ниже 25° C, но легко плавится в руках, на водяной бане или в микроволновой печи. Продукт может выпускаться как в жидком виде, так и в твердой форме, похожей на небольшой продолговатый кусочек мыла.
Химический состав масла, основа которого – насыщенные жирные кислоты, делает его устойчивым к прогорканию в течение длительного времени и дает ему право применяться практически повсеместно: от косметологии и медицины до кулинарии и создания кондитерских изделий. Но его использование в той или иной области зависит от качества продукта. А качество кокосового масло определяют способ его производства и дальнейшая очистка.
Рассмотрим основные способы получения масла, их плюсы и минусы.
Холодный и горячий отжимы: есть ли разница, и стоит ли переплачивать?
В промышленных масштабах кокосовое масло получают двумя главными способами: холодным прессованием копры и ее кипячением и последующим отжимом.
Щадящий холодный отжим
Холодный отжим или холодное прессование производится с помощью механизированных машин или ручных прессов. И в том, и в другом случае кокосовое сырье не проходит никакую предварительную тепловую обработку, а сразу отправляется под пресс в сыром виде. По-другому этот метод извлечения масла называется «влажным».
Да, конечно, под давлением пресса, по законам физики температура поднимется, но, как правило, она не превысит 40°C , что на качестве продукта никак не сказывается. Сырье проходит холодный отжим лишь один раз, поэтому излюбленное выражение производителей «масло первого холодного отжима» – рекламный ход, неверно отражающий суть производства.
На высокотехнологичном производстве в основном применяется только холодный отжим.
Отжатая мякоть (жмых) не подвергается повторному прессованию и часто идет на корм скоту. Холодным способом из сырья можно извлечь лишь десятую часть масла, содержащегося в нем. В связи с этим, чтобы добыть больше масла из мякоти кокоса, производители прибегают к горячему способу отжима (об этом расскажем дальше).
Кокосовое масло холодного отжима:
- имеет легкий, приятный вкус,
- источает ненавязчивый кокосовый аромат
- в жидком состоянии бывает прозрачного, соломенно-желтого цвета.
Такому продукту присваивается маркировка Virgin Coconut Oil, т.е. девственное кокосовое масло, сохранившее в себе всю пользу исходного сырья. Стоит отметить, что пометка Extra Virgin на упаковке масла кокоса – не что иное, как маркетинговый ход. В отличие от оливкового масла, где Extra Virgin и Virgin говорят о разной насыщенности продукта жирными кислотами, к кокосовому маслу эта классификация не применяется. Дороговизна производства, его малая эффективность и высокое качество готового продукта определяют и его высокую цену, поэтому Virgin Coconut Oil не может стоить дешево.
Эффективный горячий отжим
Горячий отжим масла кокоса предполагает предварительную термическую обработку мякоти ореха. В зависимости от вида используемой термообработки, горячий отжим бывает сухим и мокрым.
При мокром способе из мякоти кокоса выжимают кокосовое молоко, а затем его кипятят для отделения от него масла.
Сухой отжим
Сухой способ предполагает высушивание сырья на солнце, в специальной печи либо с использованием дыма и последующее его прессование. Высушенная мякоть кокоса называется копрой.
Горячий отжим
Горячий отжим в промышленных масштабах применяется чаще холодного, поскольку с помощью него из копры можно извлечь до 70% масла. Американская система предусматривает маркировку Virgin и для масел горячего прессования.
После получения масло подвергают дополнительной обработке. Его очищают от разного рода примесей, лишая вредных веществ и придавая ему товарный вид. Исходя из методов очистки, кокосовое масло разделяют на рафинированное и нерафинированное.
За и против: рафинированное и нерафинированное кокосовое масло
Итак, для очистки кокосового масла используют физический и физико-химический методы очистки.
Физический метод
подразумевает:
- отстаивание,
- фильтрацию,
- центрифугирование.
Эти способы применяют для первичной очистки кокосового масла сразу после его получения. Из него удаляются:
- механические примеси, попавшие в состав во время производства;
- фосфолипиды, образующие осадок;
- вода.
Отстаивание позволяет удалить из масла большие взвешенные частички жмыха и коллоиды. Фильтрация – следующий этап очистки после отстаивания, удаляет более мелкие частицы. Центрифугирование – последняя ступень физического метода очистки. Применяется как для дополнительного удаления взвешенных частиц, так и для отжима остатков масла из осадка, полученного после первых двух ступеней очистки.
Масла, прошедшие физическую очистку, называются нерафинированными, сырыми. В них все еще могут содержаться мельчайшие частички примесей общим объемом до 3%. Чаще всего сырыми бывают масла холодного отжима.
Физико-химический метод
включает:
- гидратацию,
- отбеливание,
- дезодорацию.
Гидратация состоит в том, что после физической очистки в масло добавляют воду или насыщенный пар с целью удаления из него фосфолипидов, белковых и слизистых веществ, пигментов. Все эти вещества, вбирая в себя воду, в виде хлопьев выпадают в осадок вместе с механическими частицами.
Гидратированное масло отличается от нерафинированного менее выраженным вкусом и запахом, более светлым оттенком без помутнения и осадка.
Отбеливание применяется для удаления из масла красящих веществ. В качестве адсорбентов здесь используются отбельные глины и активированный уголь. Отбеленное масло используется в производстве маргарина, майонеза и др. Однако этот вид физико-химического метода снижает стабильность масла при хранении и запускает в нем процесс изомеризации жирных кислот.
Дезодорация острым сухим паром удаляет из масла вещества, определяющие его запах и привкус. Полностью разрушает возможные ядохимикаты, содержащиеся в нем. Рафинированное отбеленное дезодорированное (RBD) кокосовое масло бесцветное, без осадка, запаха и вкуса.
Рафинированное масло кокоса с точки зрения торговли лучше нерафинированного, т.к. меньше подвержено перепадам температур, чуть дольше хранится и имеет привлекательный товарный вид.
Но в отличие от нерафинированного в нем меньше полезных аминокислот, минералов и солей, которые частично были удалены в процессе рафинирования.
А о пользе этих масел и их возможном использовании в еде и косметологии поговорим дальше.
Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло. Применение в еде и косметологии
Нерафинированное масло
Итак, нерафинированное кокосовое масло можно применять как в кулинарии, так и в ежедневном уходе за лицом, телом и волосами.
Нерафинированное масло кокоса помогает в борьбе с повышенным холестерином, улучшает жировой обмен и способствует похуданию. Его можно добавлять в салаты, в напитки, в десерты. Блюдам оно придает великолепный аромат и ненавязчивый вкус.
Оно подходит для жарки и запекания, поскольку при нагреве не выделяет канцерогенов. Но для жарки мяса и лука его все-таки использовать не стоит, если не хочется, чтобы блюда совсем некстати отдавали запахом и привкусом кокосов.
В косметологии масло кокоса можно добавлять в кремы для лица, любимые маски для волос. Для ухода за лицом нерафинированное масло следует разбавлять с другими косметическими средствами в соотношении 1:10, а в средствах для тела его концентрация не должна превышать 30% от общей массы.
Оно превосходно справляется с шелушениями и раздражениями сухой и чувствительной кожи. Питает и увлажняет зрелую и увядающую кожу. Но нерафинированное масло кокоса не подходит для жирной и проблемной кожи, поскольку из-за своей высокой комедогенности способно забить поры и привести к воспалениям.
В чистом виде оно применяется для ухода за огрубевшими участками тела (локти, колени, пятки) и в уходе за волосами по длине, придавая им блеск, шелковистость, предотвращая появление секущихся кончиков.
Рафинированное масло
Рафинированное кокосовое масло при жарке не придает блюдам никакого вкуса и аромата, поэтому хорошо подходит для ежедневного приготовления пищи на замену привычному подсолнечному.
Его можно самостоятельно применять в косметических целях, заменив им кремы для лица, тела и несмываемые бальзамы и спреи для волос. В чистом виде в масках для волос его использование предпочтительнее применения нерафинированного масла, т.к. последнее может забить поры кожи головы и привести к комедонам.
Как видим, при правильном употреблении кокосовое масло способно принести много положительных результатов как тем, кто следит за своим питанием и придерживается здорового питания, так и тем, кто следит за своей красотой.
